Kimchi wkroczyło na dyplomatyczne salony w drugiej połowie lat 80. XX w., gdy Korea przygotowywała się do Igrzysk Olimpijskich w Seulu (1988). Wtedy powstało pierwsze muzeum kimchi (1986) oraz pomysł, by promować wśród turystów odwiedzających kraj tę ostrą przystawkę jako kulinarny klejnot Korei. Igrzyska Olimpijskie, proces demokratyzacji dawnej dyktatury wojskowej i dynamiczny rozwój gospodarczy Południa pomogły w industrializacji i umiędzynarodowieniu kimchi. Powszedni wyrób każdej pani domu w latach 90. stał się produktem przemysłowym. Za jego komercjalizację zabrały się największe koncerny spożywcze owych czasów: Pulmuone, Doosan, Cheiljedang (połączony później z Samsungiem) oraz Lotte (należące do rodziny koreańskich migrantów w Japonii). Korea zaczęła eksportować kimchi na wielką skalę właśnie do Japonii, przymierzała się też do wejścia na rynek chiński.

Problemy zaczęły się w połowie lat 90., gdy okazało się, że to Japonia ma większy potencjał w zdominowaniu rynków światowych przez swoją wersję kimchi – kimuchi. Była to przystawka mniej ostra, a przede wszystkim szybsza i tańsza w produkcji, gdyż kimuchi nie podlegało procesowi fermentacji, który definiuje to, czym jest prawdziwa kiszonka koreańska. Japończycy z powodzeniem sprzedawali kimuchi na różne rynki, przede wszystkim amerykański, wpadli nawet na pomysł, by swój produkt oficjalnie promować na Igrzyskach Olimpijskich w Atlancie (1996). Interesy ekonomiczne oraz niepokój, że Japończycy skutecznie i na dobre przywłaszczą sobie kimchi, pchnęły Koreańczyków do działania. W 1995 r. zwrócili się do Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) o wpisanie receptury kimchi do Kodeksu Żywnościowego (tzw. Codex Alimentarius). Miało to uniemożliwić Japończykom sprzedaż niesfermentowanego produktu „kimchi-podobnego”. Ci zaprotestowali, utrzymując, że mają również różne, rodzime tradycje pikli i kiszonek i że kimuchi do nich należy, podobnie jak japońska wersja curry, która od lat 80. bije na wyspach rekordy popularności, szczególnie wśród dzieci. Konflikt trwał do 2001 r., kiedy standard wyrobu prawdziwego kimchi został zapisany do Kodeksu Żywnościowego.

Jednak Koreańczycy, choć ochronili nazwę swojego tradycyjnego produktu i znacznie utrudnili Japończykom dominację kulinarnych rynków zagranicznych, zaledwie po dwóch latach stanęli przed nowym wyzwaniem. Dynamicznie rozwijające się Chiny stały się nieoczekiwanie największym producentem kimchi spożywanego w Korei! Chińscy przedsiębiorcy spełniali wymogi Kodeksu, a przede wszystkim byli dużo tańsi niż rodzime firmy koreańskie. Restauracje, bary i supermarkety zaczęły masowo sprowadzać tę ostrą przystawkę z Chin. Tak w 2003 r. rozpoczęła się nowa rywalizacja chińsko-koreańska: kto komu sprzeda więcej kimchi. Koreańczycy tym razem nie mieli żadnych szans. Potencjał produkcyjny w Chinach był ogromny, ceny szokująco niskie, a przy tym chiński rząd w 2012 r. praktycznie zamknął swój rynek przed produktem z Korei – powołując się na nie do końca przejrzyste wymogi sanitarne. Dziś kimchi importowane z Chin ma niemal 90% rynku restauracyjnego w ojczyźnie tej przystawki, Chińczycy zdominowali też eksport do Japonii.

Inny front wojny o kimchi rozgrywa się od paru miesięcy w mediach i internecie. Wszystko zaczęło się od starań producentów pikli z chińskiej prowincji Sichuan, by dla ich tradycyjnych produktów lokalnych zdobyć standard ISO. Na nieszczęście dla koreańsko-chińskiej przyjaźni, syczuańskie pikle i koreańskie kimchi, choć wytwarzane są w inny sposób, zupełnie inaczej wyglądają i smakują, w języku chińskim nazywane są dokładnie tak samo: „paocai”. Choć w opisie standardu ISO bardzo przytomnie i jednoznacznie zawarto zdanie, że standard ten nie dotyczy koreańskiego kimchi, chińska brukowa tuba propagandowa „Global Times” ruszyła z ofensywą. Opublikowała artykuł, w którym jednoznacznie dała do zrozumienia, że teraz to Chińczycy rozdają karty w świecie kiszonek, insynuując, że chodzi również o kimchi. Sprawę rozdmuchali internauci i międzynarodowe media. Z językowego qui pro quo zrobił się międzynarodowy, kulturowy konflikt. Koreańczycy zaczęli zarzucać Chińczykom próby zawłaszczania ich tradycji, powołując się na manipulacje chińskiej polityki historycznej oraz przyrównując sprawę kimchi do licznych przypadków promowania przez ChRL strojów, muzyki czy obrzędów koreańskich jako części kultury chińskich mniejszości etnicznych (w północno-wschodnich Chinach żyje spora mniejszość koreańska nazywana ludem Chaoxian, czyli Joseon, od ostatniej koreańskiej dynastii królewskiej).

Atmosfera dalej się zagęszczała. Znana koreańska wideoblogerka Hamzy zalajkowała post krytykujący Chińczyków za zawłaszczanie kimchi, czym ściągnęła na siebie gniew chińskich netizenów i groźbę odcięcia od rynku w Chinach. Żeby uratować swoją pozycję w Państwie Środka, musiała się gęsto tłumaczyć. Za to chińska wideoblogerka Li Ziqi nie miała oporów, by zamieścić filmik pokazujący, jak robi „chińskie kimchi”. W Korei znów zawrzało. Atmosferę podgrzał Zhang Jun – chiński ambasador przy ONZ, który 3 stycznia na Twitterze zamieścił zdjęcia, jak robi kimchi. Choć ani słowem nie sugerował, że kimchi jest chińskie, Koreańczycy zinterpretowali to po swojemu i internetowa fala krytyki zmieniła się w prawdziwe tsunami. Dwa tygodnie później Seo Kyoung-duk, profesor Uniwersytetu Sungshin w Seulu, zamieścił sporą reklamę w „New York Timesie” przypominającą, że koreańska tradycja wyrobu kimchi znajduje się od 2013 r. na liście UNESCO i kończącą się zdaniem: „Kimchi jest koreańskie, ale należy do każdego”. Na domiar wszystkiego na jaw wyszedł szokujący film nagrany w jednej z dużych firm produkujących w Chinach kimchi na rynek koreański, który skutecznie obrzydził Koreańczykom import z ChRL i do cna oburzył netizenów. Zobaczyli szczury biegające po stosach papryczek chili i otyłego jegomościa, który własnym, półnagim ciałem miesza kapusty w wielkim dole w ziemi wyłożonym folią, a pomaga mu w tej pracy najzwyklejsza koparka. Nie tak Koreańczycy wyobrażali sobie spożywczy outsourcing ich narodowego skarbu.

Najnowszy ruch, z marca, to ogłoszenie przez koreańskie Ministerstwo Rolnictwa, Żywności i Spraw Wsi (MAFRA), że rodzime produkty żywnościowe sprzedawane za granicą będą miały kody QR i ujednoliconą identyfikację wizualną po to, żeby odróżnić je od „podróbek”. W komunikacie bezpośrednio nawiązano do wyrobów chińskich, które na opakowaniach mają nierzadko koreańskie napisy w celu wprowadzenia konsumentów zagranicznych w błąd. A na tym cierpi wizerunek Korei. Ani słowa o kimchi, ale wydźwięk jest jasny: Chińczycy, nie podszywajcie się pod Koreę i nie zawłaszczajcie naszej marki.

Temu ostatniemu trudno się dziwić, gdyż rzeczywiście, marka „Korea” w ostatnich latach poszybowała w górę, nie tylko z powodu takich firm, jak: Samsung, LG, Hyundai i Kia, ale przede wszystkim dzięki światowej modzie na kulturę tego kraju (Hallyu) obejmującej K-pop, seriale telewizyjne, kosmetyki, język czy właśnie kuchnię. Korea jest sexy, czego nie można powiedzieć o ChRL. Tym chętniej przedsiębiorcy chińscy, szczególnie w Azji Południowo-Wschodniej, gdzie Hallyu świeci triumfy, próbują wykorzystać koreańską falę, by lepiej sprzedać swoje produkty.

Dla Koreańczyków to wszystko stanowi zagrożenie nie tylko dla biznesu, lecz także dla tożsamości kulturowej. Kimchi jest tu najbardziej wyrazistym symbolem, ale chodzi o dużo więcej niż kwaskowato-pikantną przystawkę. Koreańczycy od lat czuli się zdominowani przez swoich sąsiadów: Japonię i Chiny. I teraz, choć ich państwo święci międzynarodowe sukcesy, cały czas uważają, że jego pozycja jest niepewna i trzeba walczyć o jej wzmocnienie na międzynarodowej arenie. Inaczej Chiny i Japonia będą kawałek po kawałku zawłaszczać to, co koreańskie: kuchnię, historię, obyczaje, dziedzictwo kulturowe. A zatem walka o koreańskość kimchi jest dla nich bojem śmiertelnie poważnym. Nie oddadzą wrogom ani jednej główki dobrze sfermentowanej kapusty, która zresztą po koreańsku wcale nie nazywa się pekińską, tylko „kapustą białą”.